به گزارش سلامت نیوز به نقل از sciencealert، احتمالاً تاکنون درباره غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مطالبی شنیده‌اید و می‌دانید که این محصولات معمولاً از سالم‌ترین انتخاب‌های غذایی نیستند.
این غذاهای تولیدشده به روش‌های صنعتی، به‌طور فزاینده‌ای با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌ها مرتبط دانسته می‌شوند. برخی پژوهش‌ها نیز نشان می‌دهند که آن‌ها ممکن است بر نحوه تفکر ما اثر بگذارند و به سلامت روان آسیب برسانند.
با توجه به ارتباطات نگران‌کننده‌ای که دانشمندان میان این غذاها و پیامدهای مختلف سلامتی پیدا کرده‌اند، ممکن است تصور کنیم غذاهای فوق‌فرآوری‌شده صرفاً به این دلیل ناسالم هستند که سرشار از مواد غذایی کم‌ارزش از نظر تغذیه‌ای‌اند. اما اگر ماجرا پیچیده‌تر از این باشد چه؟
الکس دی‌فلیس‌آنتونیو، عصب‌پژوه دانشگاه ویرجینیا تک، می‌گوید: «می‌دانیم که بیشتر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده چربی و قند زیادی دارند و در مقابل، فیبر و پروتئین آن‌ها کم است.»
او می‌پرسد: «اما اگر تمام این عوامل را به‌صورت مصنوعی ثابت نگه داریم، آیا خودِ فرآوری غذا می‌تواند باعث تفاوت در پیامدهای متابولیکی شود؟»
بر اساس یافته‌های شگفت‌انگیزی که در مجله Nature Metabolism منتشر شده‌اند، پاسخ ظاهراً مثبت است.
حتی با کالری و مواد مغذی یکسان، واکنش متابولیکی بدن متفاوت است
در این مطالعه، دی‌فلیس‌آنتونیو و گروه پژوهشی او ۵۷ بزرگسال سالم با وزن طبیعی و میانگین سنی ۲۶ سال را جذب کردند. از میان آن‌ها، ۳۲ نفر در آزمایش غذایی شرکت کردند. این افراد در دو روز جداگانه، دو وعده غذایی متفاوت خوردند و ترتیب مصرف وعده‌ها به‌صورت تصادفی تعیین شد.
یکی از وعده‌ها شامل غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بود؛ از جمله بوقلمون فرآوری‌شده و ورقه‌ای، پوره سیب‌زمینی فوری، کلوچه شکلاتی، غلات صبحانه گندمی با روکش شیرین، چیپس سبزیجات، ساندویچ کوچکی با نان سفید و کره بادام‌زمینی و مربا و مقدار کمی آب.
وعده دیگر از غذاهای کم‌فرآوری‌شده تشکیل شده بود؛ از جمله تخم‌مرغ آب‌پز سفت، موز، کرنبری، پنیر و مقداری نمک دریایی.
نکته مهم این بود که با وجود تفاوت ظاهری این دو وعده، ترکیب تغذیه‌ای و انرژی آن‌ها تقریباً یکسان بود؛ هر وعده ۳۰۰ کالری داشت.
زک هوتلین، پژوهشگر زیست‌پزشکی دانشگاه ویرجینیا تک و نویسنده اول مطالعه، توضیح می‌دهد: «میزان کربوهیدرات، چربی، پروتئین، کالری، آب و نمک در دو وعده با اختلافی کمتر از یک درصد مطابقت داشت.»
او می‌افزاید: «اگر این وعده‌ها برچسب ارزش غذایی داشتند، اطلاعات آن‌ها تقریباً یکسان بود.»
بااین‌حال، واکنش متابولیکی بدن به این دو وعده تفاوت چشمگیری داشت.
غذای فوق‌فرآوری‌شده انسولین بیشتری ایجاد کرد
پژوهشگران طی سه ساعت پس از مصرف هر وعده، چندین نمونه خون از شرکت‌کنندگان گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات قند خون در مجموع برای هر دو وعده مشابه بود؛ با این تفاوت که پس از مصرف وعده فوق‌فرآوری‌شده، قند خون برای مدت طولانی‌تری بالا باقی ماند.
تفاوت در پاسخ انسولین چشمگیرتر بود. سطح انسولین پس از خوردن وعده فوق‌فرآوری‌شده به میزان قابل‌توجهی بیشتر افزایش یافت و حدود دو ساعت بالاتر باقی ماند. بااین‌حال، تا پایان سه ساعت، سطح انسولین پس از هر دو وعده به مقادیر نزدیک به سطح پایه بازگشت.
همچنین، در طول دوره سه‌ساعته مشاهده، مصرف وعده فوق‌فرآوری‌شده با افزایش نرخ متابولیسم و چربی‌سوزی بیشتر همراه بود؛ در مقابل، بدن کربوهیدرات کمتری را نسبت به وعده کم‌فرآوری‌شده برای تأمین انرژی سوزاند.
هوتلین می‌گوید: «وقتی دیدیم تمام شاخص‌های متابولیکی تفاوت داشتند، واقعاً شگفت‌زده شدیم.»
او اضافه می‌کند: «آنچه در ارتباط با غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مشاهده کردیم، پاسخ بسیار بیشتر انسولین و بالا ماندن قند خون برای مدت کمی طولانی‌تر بود.»
مغز در واکنش بدن به غذاهای فرآوری‌شده نقش دارد؟
هنوز مشخص نیست چرا بدن به این دو وعده غذایی واکنش‌های متابولیکی متفاوتی نشان داده است؛ بااین‌حال، پژوهشگران سرنخ‌هایی به دست آورده‌اند.
در آزمایشی جداگانه، شرکت‌کنندگان تصاویر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و غذاهای غیر فوق‌فرآوری‌شده را مشاهده کردند و هم‌زمان فعالیت مغز آن‌ها با استفاده از تصویربرداری تشدید مغناطیسی عملکردی (fMRI) بررسی شد.
در میان افرادی که در آزمایش مصرف غذا نیز شرکت کرده بودند، فعالیت عصبی در جسم مخطط مغز با میزان سوزاندن کربوهیدرات‌ها در جلسه مصرف غذا ارتباط داشت. جسم مخطط بخشی از مغز است که در سازوکارهای پاداش نقش دارد.
پژوهشگران احتمال می‌دهند این یافته نشان دهد نحوه استفاده بدن از غذا برای تأمین انرژی با نشانه‌های خاص مربوط به غذایی که می‌خوریم و احتمالاً میزان فرآوری آن ارتباط دارد.
محققان در توضیح یافته‌های خود می‌نویسند: «مجموع نتایج ما از این فرضیه حمایت می‌کند که فرآوری غذا ممکن است از طریق سازوکارهایی فراتر از محتوای کالری و ترکیب درشت‌مغذی‌ها، بر پاسخ‌های متابولیکی و پردازش پاداش در مغز تأثیر بگذارد.»
به گفته آن‌ها، یکی از توضیحات احتمالی این است که تغییر ساختار فیزیکی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، دسترسی بدن به مواد مغذی را تغییر می‌دهد.
احتمال دیگر آن است که افزودنی‌های مورد استفاده در تولید صنعتی این محصولات بر واکنش متابولیکی بدن هنگام خوردن آن‌ها اثر بگذارند. پژوهشگران قصد دارند این احتمال را در مطالعات آینده بررسی کنند.
نتایج این پژوهش در مجله Nature Metabolism منتشر شده است.
نظر شما